フランチのコラム 15 ~ クリスマスの代表的なお菓子 ~

クリスマスが去ったばかりのですが、今月はイタリアの代表的なお菓子について話したいと思います。
普通に知られているお菓子以外に地方によって様々なお菓子があります。 まず、一番有名なクリスマスのお菓子を紹介します!

パネットーネ

パネットーネ 
【パネットーネ】

パネットーネの生まれについては、たくさんの伝説があります。その中の一つが特に面白いかと思います。
Ughettoと言う偉い人が一般人であった一人の女性に惚れて、 その女性はお菓子屋さんをやっていたToniという方の娘だったらしいのです。 Ughettoさんは彼女のそばに居たくてしょうがないみたいな様子で、お菓子を作る人のふりして、 彼女のお父さんのお店で働き始めました。 その時に、Ughettoさんが新しい甘いパンを作って、"'Toniのパン "と言う名前を付けたのが、 現在パネットーネと呼ばれているケーキだそうです。
他の噂によっては、パネットーネは失敗からたまたま生まれてきたと言う話もあります。 正確に言えば、一番上の部分が焦げてしまってパネットーネが生まれたそうです!
いずれにしても、パネットーネはミラノ出身です!
レーズンと果物の皮の砂糖づけ入りの柔らかい生地のケーキです。
最近はチョコレートまたはアイシング等に修飾したバージョンも販売されています。
そういえば、パネットーネによく似ているもう一つのローカルのお菓子についてもお話しましょう。

メネギーナ

メネギーナ2 
【メネギーナ】

メネギーナもミラノが属している州(Lombardia)で生まれたお菓子です。
パネットーネを考えて、その生地にカスタードの詰め物と表面に粉砂糖に振りかけたリッチなバージョンです! 美味しそうですね!

パンドーロ

パンドーロ 
【パンドーロ】

パネットーネの仲間です。
由来がちょっと不明なのですが、 現在の一番トップの生産地方がVeronaという町ですね。
生地の色がゴールドなので"Pan d' oro " * ( " d'oro " のはゴールデン/黄金色と言う意味)と言う名前が付けられたそうです。
星形をしている素朴なお菓子です。
とても柔らかくてバニラ味の内部で表面が雪のエフェクトになる粉砂糖が振りかけられたケーキです。
購入する時に必ず付いている粉砂糖の小さな袋を全面に振りかけます。
一切りにして、少し温めたほうが美味しく召し上がれます。

トッローネ

トッローネ 
【トッローネ】

この有名なお菓子の由来についても様々な伝説があります。
中国から来ていると思っている人もいて、アラビア人が地中海に持って来てくれたという話で、 そこから北イタリアのCremonaまで結局やってきた長い旅のトッローネというのも一つの考えです。
でも現在、製菓の業界の中では一番だと言われているCremonaという町の人たちは、 トッローネはCremonaの出身だと間違えているのではないかと思っています。 しかも、町にあるDuomo(大聖堂)の塔(タワー)、 イタリア語で" Torre"、からトッローネの名前と形が来ていると考えられます。
主な材料は砂糖、ハチミツ、卵の白身、アーモンドとナッツです。 ビターまたはホワイトチョコレートに包まれたりして、 柑橘類の味がしている最近バラエティーが多いトッローネになりました。
手軽に味わえる携帯一口のバージョンも凄く流行っています。

パンフォルテ

パンフォルテ 
【パンフォルテ】

シエーナの代表的なお菓子です。
昔は遺族の家のみの名物でした。宝物のような物であったスパイスとドライフルーツなどを利用して作られたそうです。
元々のレシピの中では胡椒も入っていたそうです。
今でも栄養がたっぷりのお菓子になります。

リッチャレッリ

これもシエーナの名物です。アーモンドが基準の生地のビスケットです。
必ず柔らかい粉砂糖が振りかけられていて、天使のような雰囲気があります。
名前はシエーナ出身の聖戦の戦士であった" Ricciardetto"という方の名前に由来があるらしいです。

クロッカンテ

クロッカンテ 
【クロッカンテ】

砂糖とトーストされたアーモンドのとても素朴なお菓子ですね。
由来は不明でイタリアの全国の地方で作られていますが、 特に中央と南のエリアでは昔からの伝統で誇りに思われています。
そういった地方ではクロッカンテで彫刻も造られて、コンペもあります。 一番知られているのはEmilia Romagna州のModenaとCampania州のBeneventoの辺りで行われているそうです。

カールボーネ(石炭)

カールボーネ(石炭) 
【カールボーネ(石炭)】

砂糖と卵の白身とレモンジュースの組み合わせで石のような形になるのが、このお菓子の特徴です。
昔、もし自分が良い子で居られないとサンタからおもちゃとお菓子の代わりに石炭をプレゼントされてしまうという脅しから生まれたスイーツです。

ゼッポーレ

ゼッポーレ 
【ゼッポーレ】

Sorrentoの代表的なドーナツみたいなお菓子です。
生地の中にアニスのエッセンスも入れたりして、表面にハチミツ、 オレンジピールまたはdiavulilli(色彩に富んだ小さな丸い砂糖の固まり)をかけて食べるそうです。

スートゥルッフォーリ

スートゥルッフォーリ 
【スートゥルッフォーリ】

ナポーリのお菓子です。
誰が工夫したのでしょうか?ギリシャ人が昔に持ってきたらしいです。 名前もギリシャ語の"丸い"という意味がある言葉から来ているみたいです。 他の考えによっては、スートゥルッフォーリという昔使用された油 (ストゥット)の種類から来ているという意見もあります。
完成したお菓子は丸くて小さいな生地のボールを合わせて、 ハチミツでくっ付けられた出来上がりの大きなドーナツです。 トップに先ほど説明したdiavulilliを振りかけます。

ロッコッコー

ロッコッコー 
【ロッコッコー】

これもナポリ地方のお菓子ですね。
アーモンドと色々な種類のスパイスに合わせた生地で作られた固めのドーナツです。
固いので、柔らかくするためにスパークリングワイン、または他のお酒の中にちょっとだけ浸せばちょうど良いですね。
よく12月8日の聖母マリアの祝いの晩に、ご飯のデザートとして最後にテーブルに出ます。

ムースッタッチョーリ

ムースッタッチョーリ 
【ムースッタッチョーリ】

こちらもCampania州のクリスマスのお菓子ですね!
名前のモスート(発酵させたぶどう)に由来があります。 生地はさらに甘くできるようにしてあるそうです。 斜方形でハチミツとスパイス、チョコレートで包まれているお菓子です。
美味しそうですね!

スーザーミエッリ

スーザーミエッリ 
【スーザーミエッリ】

Campania州から離れず、もう一個のお菓子を紹介しましょう!
S字の形をしていて、こちらもハチミツとスパイスを材料にしたビスケットです。
名前はごま(セザーミ)から来ています。昔はトップにごまが振りかけられていたからだそうです。

また今度!


DOLCI DI NATALE

Visto il periodo delle feste appena conclusosi, questo mese vorrei parlare dei dolci tipici del Natale.
Oltre ai dolciumi pi? comunemente conosciuti da tutto il popolo italiano, esiste infatti tutta una serie di dolci caratteristici regionali. Direi di partire anzitutto con quelle pietanze prettamente natalizie di cui tutti , pi? o meno, conoscono l'esistenza e di guardarne un poco l'origine.

IL PANETTONE:

Esistono diverse leggende legate alla nascita del Panettone, ve ne ? una molto interessante che narra la storia di un condottiero. Tale Ughetto, innamoratosi di una giovane popolana, figlia di un pasticcere chiamato "Toni", si improvvis? lui stesso pasticcere per stare vicino all'amata e cre? cos? un pane particolare, ricco di uova, burro, zucchero e agrumi canditi e che prese poi il nome di " Pan del Toni ", oggi come oggi conosciuto come " Panettone ".
Un'altra storia invece, considera il "Panettone" come nato per caso da un errore di cottura di un dolce particolare, da cui deriverebbe l'attuale parte superiore, simile ad una crosta un po' bruciacchiata.
Ad ogni modo il "Panettone" rimane un dolce tipico lombardo e pi? precisamente milanese.
Il classico " Panettone " ? appunto un impasto morbido contenente uvetta e canditi , ma in commercio si trovano attualmente diverse versioni del prodotto, senza uva passa, con cioccolato o glasse di vario tipo.
A questo proposito, vale la pena di citare un altro dolce, molto simile:

LA MENEGHINA:

Sempre di origine lombarda, ? per l'appunto una sorta di " Panettone " ma con in pi? un ripieno di crema pasticcera ed uno strato di zucchero a velo in superficie.
Viene pi? che altro considerata come una variante farcita del " Panettone" stesso.

IL PANDORO:

Altro dolce molto rinomato, le cui origini sono incerte , ma attualmente la principale citt? di produzione ? sicuramente Verona, nel Veneto.
Il nome deriverebbe dall'impasto di color giallo intenso che ricorderebbe infatti il colore oro.
E' un dolce che ha una forma stellare e che ? di fattura molto semplice, una sorta di pane morbido e vanigliato, che viene cosparso totalmente di zucchero a velo, come a rappresentare la neve, tipico motivo natalizio. Quando lo si acquista si trova infatti nella confezione una busta di zucchero a velo, la si apre e se ne riversa il contenuto a cascata, dall' alto, sul " Pandoro " stesso, lasciato nel suo involucro di plastica: infine si chiude il sacchetto e si scuote il " Pandoro " per far s? che lo zucchero cada uniformemente su tutta la superficie del dolce.
Lo si taglia poi a fette che possono essere leggermente riscaldate, a piacere...

IL TORRONE:

Anche per quanto riguarda il " Torrone " esistono diverse leggende circa la sua origine.
C'? chi pensa addirittura provenga dalla Cina e che siano stati poi gli arabi a portarlo nel Mediterraneo, in Sicilia, Spagna e infine a Cremona, attualmente considerata la citt? di maggior produzione di questo dolce.
Coloro che invece sono pi? propensi nel considerare il " Torrone " come prodotto tipico e originario di Cremona, sostengono quindi che il nome derivi dal fatto che la forma del dolce richiami la torre del duomo della citt?. Ad ogni modo, gli ingredienti principali sono: zucchero, miele, albume d'uovo, mandorle e nocciole.
Oggi il torrone ? disponibile in diverse variet?: alla mandorla, alla nocciola, duro o tenero, ricoperto di cioccolato ( fondente, al latte, bianco ), al gianduia, spesso anche con pistacchi e aromatizzato agli agrumi.Molto diffusi sono anche i " torroncini ", cioe' piccoli pezzi di torrone incartati singolarmente da consumare in un boccone.

IL PANFORTE:

E' un dolce tipico di Siena e nell'antichit? sembra fosse riservato esclusivamente ai nobili perch? pare fosse preparato utilizzando, oltra alla frutta secca e candita, numerose spezie pregiate e costose al tempo, compreso il pepe, tanto che, inizialmente, era proprio noto come " Pan Pepato ". Si tratta di un dolce molto ricco, sostanzioso e nutriente.

I RICCIARELLI:

Altro dolce tipico di Siena, sono una sorta di biscotti a base di mandorle, morbidi e leggeri; la spolveratura di zucchero a velo, con cui vengono sempre presentati, dona a questi dolcetti, dalla forma a losanga, un'aria angelica, quasi impalpabile (ma ne esiste una versione in cui allo zucchero ? sostituito il cioccolato, i cosiddetti ricciarelli rozzi). Il nome deriverebbe da un crociato senense che si chiamava Ricciardetto, da cui il termine " Ricciarelli " .

IL CROCCANTE:

Un dolce molto semplice, fatto di zucchero caramellato e mandorle tostate. Di origini discusse: ? preparato in moltissime regioni d'Italia, specialmente al centro-sud, e tutte vantano una tradizione al riguardo. Sembra che in alcune regioni di Italia si svolgano addirittura alcune manifestazioni dove grandi artigiani competono nella realizzazione di vere e proprie sculture. Gli eventi maggiormente rinomati sono nelle provincie di Sestola a Modena, in Emilia Romagna o di San Marco dei Cavoti a Benevento, in Campania.

IL CARBON DOLCE ( CARBONE ):

E' fatto con zucchero cotto e ghiaccia reale, un insieme di zucchero a velo, albumi e succo di limone; unendoli la massa diventa porosa e quando si raffredda assume l'aspetto roccioso, molto simile al vero e proprio carbone. Questo dolce sembra essere nato in seguito al fatto che spesso i bambini un po' monelli , che aspettavano l' arrivo di Santa Lucia, Babbo Natale o della Befana, venivano minacciati di ricevere al posto di regali e giocattoli, solo che carbone, come punizione per non essere stati bravi. Da qui, nasce quindi la tradizione di questo dolce, tipico quindi delle feste natalizie.

LE ZEPPOLE

Tipiche di Sorrento, sono piccole ciambelle fritte preparate con una pasta a base di farina, acqua, latte ed anice, e condite con miele, diavulilli ( *confetti piccini e di vari colori) e scorzette d'arancia.

GLI STRUFFOLI:

Dolci napoletani di forma sferica cosparsi anche quest'ultimi di diavulilli. Ma,chi ha inventato gli struffoli? Pare che nel Golfo di Napoli ce li abbiano portati i Greci, al tempo di Partenope. Infatti sarebbe dal greco che deriva il nome "struffolo": ed esattamente dalla parola "strongoulos", arrotondato. C'? anche una linea di pensiero che ritiene erroneamente che lo struffolo si chiami in quel modo perch? "strofina" il palato: lo solletica, grazie alla sua bont?. Oppure c'? chi pensa addirittura che il termine "struffoli" sia da collegare allo strutto (il tipo di grasso con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti). Circa la preparazione degli struffoli, il dolce ? composto da numerosissime palline di pasta (realizzata con farina, uova, burro, zucchero e aromi) di non pi? di 5-10 mm di diametro, fritte nell'olio o nello strutto; dopo averle lasciate raffreddare le si avvolge nel miele caldo e le si dispone in un piatto da portata dando loro, in genere, una forma a ciambella; si decora, infine, la composizione con pezzetti di cedro ed altra frutta candita, pezzetti di zucchero e confettini colorati ( i diavulilli )

IL ROCCOCO':

Il roccoc? ? un dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e spezie di vario tipo . Il roccoc? viene cotto al forno ed ha una forma simile a quella di una ciambella schiacciata della grandezza di 10 cm circa. ? un biscotto piuttosto duro , quindi pu? essere ammorbidito bagnandolo nello spumante, nel vino bianco o nel marsala.
Il roccoc? ? il dolce che chiude il pranzo delle famiglie napoletane in occasione dell' 8 dicembre (giorno in cui si festeggia l'immacolata concezione) e che accompagna poi tutto il periodo delle feste natalizie. Viene venduto spesso insieme ai mustaccioli, altro dolce tipico della tradizione gastronomica natalizia partenopea.

I MUSTACCIOLI:

I mustaccioli, o mustacciule, sono biscotti tipici campani che vengono preparati per le festivit? Natalizie. L'origine del loro nome ? legato alle antiche preparazioni contadine, che, a quanto pare, utilizzavano il mosto per rendere l'impasto ancora pi? dolce. Hanno una forma romboidale, una pasta morbida a base di miele e spezie, e sono ricoperti di glassa al cioccolato fondente.

I SUSAMIELLI

Rimanendo sempre in Campania, esiste un altro dolce tipico delle feste, i susamielli. Si tratta di biscotti a forma di " S " realizzati con miele e varie spezie. Il nome trarrebbe origine dal fatto che anticamente venivano rigorosamente cosparsi di semi di sesamo tostato.

Alla prossima!!!

2010-12-27

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